Εστιάτορες και κορωνοϊός: συνέντευξη με τον Ανδρέα Λόρδο, Διευθυντή του Limoncello
Μας μιλά για την κρίση που βιώνει ως επιχειρηματίας και τους σχεδιασμούς του στη «νέα πραγματικότητα».
Ο χώρος της εστίασης είναι από τους πρώτους κλάδους που πλήγηκαν από την κρίση της πανδημίας. Καθώς πλησιάζει ο καιρός χαλάρωσης των περιοριστικών μέτρων και η μέρα που τα αγαπημένα μας εστιατόρια θα ανοίξουν ξανά τις πόρτες τους, η αγωνία κορυφώνεται ως προς τη δυνατότητα τους να επιβιώσουν στις συνθήκες της νέας πραγματικότητας. Ο Ανδρέας Λόρδος, Διευθυντής του Limoncello μας περιγράφει πως βιώνει ως επιχειρηματίας την κρίση του κορωνοϊού, αναφέρεται στην πολυπόθητη ανάκαμψη του τομέα, ενώ δηλώνει με αισιοδοξία ότι "κάθε κρίση κρύβει και μια ευκαιρία".
Πως βιώσατε τις μέρες της καραντίνας ως επιχείρηση; Κάποια εστιατόρια στράφηκαν στο delivery ή take away. Εσείς; Αναμφίβολα αρνητικά. Επιχειρήσεις σαν και τη δική μας που βασίζονται κατ’ εξοχήν στο dine-in, υπέστησαν ένα μικρό σοκ, αφού τις πρώτες ημέρες επικρατούσε μια πλήρης αβεβαιότητα ως προς το πώς θα δράσουμε στη συνέχεια. Το delivery ήταν θεωρητικά ένα «σωσίβιο» επιβίωσης, κάτι που εν τέλει φάνηκε και από την θερμή ανταπόκριση του κόσμου. Μετά από μερικές μέρες όμως, και αφού εκφράστηκαν ανησυχίες από τις οικογένειες μας, βάλαμε οποιοδήποτε οικονομικό συμφέρον «στην πάντα» και θεωρήσαμε πρέπον να τερματίσουμε προσωρινά τις εργασίες μας για ευνόητους λόγους.
Ανακοινώθηκε ότι τα εστιατόρια θα επαναλειτουργήσουν από 21η Μαΐου υπό νέες συνθήκες και κανονισμούς. Θα είναι αυτό βιώσιμο; Αντιλαμβάνομαι ότι με το επερχόμενο «άνοιγμα», θα ισχύσουν ορισμένοι κανόνες. Εάν ένα εστιατόριο έχει υπολογίσει ότι για να μπορεί να είναι όχι μόνο βιώσιμο αλλά και επικερδές, χρειάζεται π.χ. 100 covers την ημέρα, αυτό εξυπακούει κι ένα συγκεκριμένο αριθμό θέσεων. Άλλο λοιπόν είναι να έχεις 100 θέσεις κι άλλο 50, αφού ο αριθμός τραπεζιών θα μειωθεί αναγκαστικά λόγω αποστάσεων που θα πρέπει να τηρούνται. Εκ πρώτης όψεως θα είναι πολύ δύσκολα τα πράγματα. Εστιατόρια τα οποία δε διαθέτουν μεγάλους εξωτερικούς χώρους θα κινδυνεύσουν με κλείσιμο.
Έχετε κάνει σκέψεις για αλλαγές της φιλοσοφίας και στρατηγικής των επιχειρήσεων σας πέρα από αυτές που θα είναι υποχρεωτικές από το νόμο; Αναφέρομαι για παράδειγμα στην εμπιστοσύνη του κοινού που χρειάζεται να ξανακερδηθεί, έχοντας ως δεδομένο το φόβο που επικρατεί για τον κορωνοϊό. Η επιθυμία του κόσμου να επιστρέψει στην «κανονικότητα» ενός γεύματος στο αγαπημένο του εστιατόριο πιστεύω είναι δεδομένη. Εντούτοις, δεν είμαι τόσο σίγουρος εάν η πλειοψηφία του κόσμου θα αποβάλει τόσο σύντομα το φόβο και την ανησυχία που του έχει δημιουργηθεί. Σίγουρα θα χρειαστούμε όλοι ένα ορισμένο διάστημα μέχρι να συνηθίσουμε στα νέα δεδομένα, και ακόμη περισσότερο χρόνο για να επανέλθουμε στην «κανονικότητα». Από την πλευρά μας κάνουμε σκέψεις για διάφορους τρόπους που θα βοηθήσουν να νιώσουν οι πελάτες μας πιο άνετα. Πιάτα, μαχαιροπήρουνα και ποτήρια μιας χρήσης, ειδικές προστατευτικές μάσκες προσώπου και γάντια για το προσωπικό, καθημερινές απολυμάνσεις, “slots” για τις ώρες αιχμής, π.χ. ένα seating στις 20:00 και ένα στις 21:30 και μόνο με κράτηση.
Δε θα προβούμε σε ακρότητες τύπου προστατευτικών plexiglass μεταξύ τραπεζιών ή ακόμη και μεταξύ ατόμων στο ίδιο τραπέζι, αφού θεωρούμε την εμπειρία που μοιράζεσαι με τους γύρω σου σε ένα εστιατόριο ως συλλογική, ανθρώπινη. Καλύτερα να μείνουμε σπίτι παρά να νιώθουμε ότι έχουμε πάει για φαγητό σε φυλακή ή νοσοκομείο.
Θα είστε σε θέση να συνεχίσετε να απασχολείτε τον ίδιο αριθμό εργαζόμενων; Ευελπιστούμε ότι με την οικονομική βοήθεια που απ’ ότι φαίνεται θα συνεχίσει να παρέχει η κυβέρνηση στους εργαζόμενους των ιδιωτικών επιχειρήσεων, θα είμαστε σε θέση να διατηρήσουμε όλο το προσωπικό μας. Έχουμε σκεφτεί λύσεις για να αντεπεξέλθουμε, όπως rotation of shifts, ή ακόμη και cross-training ορισμένων υπαλλήλων για διαφορετικά πόστα. Για παράδειγμα, μετατροπή ενός σερβιτόρου σε οδηγό delivery. Επειδή υπάρχει θέληση, οι λύσεις θα βρεθούν. Το τελευταίο πράγμα που θέλουμε είναι να αφήσουμε κάποιον στο δρόμο εν μέσω μιας τέτοιας κρίσης. Το προσωπικό μας είναι σαν την οικογένεια μας, είναι καθήκον μας να τους βοηθήσουμε και να ξεπεράσουμε μαζί αυτή την κρίση.
Πόσο αισιόδοξος είστε για την ανάκαμψη του τομέα;
Η ανάκαμψη είναι αναπόφευκτη. Αυτό που δεν μπορώ να προβλέψω είναι πόσο χρόνο θα πάρει, και πόσες ή ποιες επιχειρήσεις θα υποστούν ανεπανόρθωτες ζημιές στην πορεία. Ως εκ τούτου δεν μπορώ να πω ότι είμαι αισιόδοξος, αφού ένα μεγάλο ποσοστό των επιχειρήσεων εστίασης θα βρεθούν στα πρόθυρα χρεοκοπίας και πιθανό να βάλουν λουκέτο. Παρόλη την οικονομική στήριξη στους εργαζόμενους του χώρου, διαπιστώνω ότι η κυβέρνηση δεν δείχνει και την αντίστοιχη και απαραίτητη ενίσχυση στις ίδιες τις επιχειρήσεις. Είναι αρκετά τα θέματα που θα έπρεπε ήδη να συζητούνται πιο σοβαρά, όπως για παράδειγμα αυτό μιας νομοθετικής ρύθμισης για τα ενοίκια, μείωσης του ΦΠΑ, αναστολής δημοτικών και άλλων τελών, ρυθμίσεις με συνεργαζόμενες εταιρείες και πιστωτές. Μέτρα που έμπρακτα θα βοηθήσουν να γίνει μια πιο ομαλή επανεκκίνηση του χώρου. Η επιχορήγηση του 60% των μισθών των υπαλλήλων δεν είναι «πανάκεια» λύση. Από την άλλη πλευρά, είναι ενθαρρυντικό το ότι βλέπουμε ήδη επιχειρήσεις εστίασης να αναπροσαρμόζουν ή και αναθεωρούν σε χρόνο dt το μοντέλο εργασίας τους και να εφαρμόζουν εναλλακτικά προϊόντα ή και κανάλια για να παραμείνουν επίκαιροι και επικερδείς εν μέσω μιας πανδημίας. Είναι αυτό που λέμε “survival mode”. Με ευχαριστεί που βλέπω επαγγελματίες του χώρου να μην «φοβούνται» να κάνουν το βήμα παραπέρα και να πειραματιστούν με άλλα, εναλλακτικά concepts.
Η βιομηχανία της εστίασης έχει ανάγκη αυτό το «μικρόβιο» του μη-εφησυχασμού και της ασταμάτητης καινοτομίας. Το χρειαζόμαστε όλοι, επαγγελματίες και καταναλωτές.
Είστε σε επαφή με άλλους ιδιοκτήτες εστιατορίων; Υπάρχει κάποια οργανωμένη προσπάθεια για επικοινωνία των προβλημάτων σας ή για συνεργασία; Ομολογώ ότι δεν έχω μιλήσει με πολλούς συναδέλφους. Γνωρίζω ότι γίνονται κάποιες συντονισμένες προσπάθειες από τον Σύνδεσμο Κέντρων Αναψυχής, και ότι υπάρχει έντονος προβληματισμός για τα μέτρα που έχει ανακοινώσει η κυβέρνηση, αφού πολλοί είναι αυτοί που δεν θα μπορέσουν να λειτουργήσουν ή και να αντεπεξέλθουν στα νέα δεδομένα. Αντιλαμβάνομαι ότι μέσα στις επόμενες μέρες θα υπάρξει ένας διάλογος με την κυβέρνηση, με σκοπό να βρεθούν λύσεις. Αυτό που βιώνουμε είναι πρωτόγνωρο, και για αυτό χρειάζεται υπομονή και κατανόηση από όλους. Δεν πρέπει όμως να παραγνωρίζουμε ότι ο τομέας της εστίασης και οι μικρομεσαίες επιχειρήσεις γενικότερα, είναι βασικός αιμοδότης και κινητήριος μοχλός της οικονομίας του τόπου, και αξίζει μεγαλύτερης προσοχής και βοήθειας, άμεσα και έμπρακτα.
Η βιομηχανία εστίασης σε παγκόσμιο επίπεδο προβληματίζεται ως προς το ποια θα πρέπει να είναι τα επόμενα βήματα για τον τομέα στη νέα πραγματικότητα. Ποια η δική σας άποψη; Προβλέπω μια ακόμη πιο ραγδαία ανάπτυξη στον τομέα του delivery και των σχετικών παρακλαδιών και υπηρεσιών. Έτσι κι αλλιώς ήταν μέρος της καθημερινότητας για ένα σημαντικό ποσοστό του πληθυσμού. Θεωρώ ότι πλέον το ποσοστό αυτό έχει μεγαλώσει πρόωρα και αναγκαστικά εν μέσω της πανδημίας, αφού αρχίζουμε να αντιλαμβανόμαστε διαφορετικά, όχι μόνο ως επιχειρηματίες αλλά και ως καταναλωτές, ποιες είναι οι απαιτήσεις και οι ανάγκες που δημιουργούνται στην αγορά. Αυτή η «νέα πραγματικότητα» που σωστά αναφέρετε, θα αποτελέσει εφαλτήριο για νέες, καινοτόμες ιδέες και projects παγκόσμια. Κακά τα ψέματα, αλλά και εδώ ισχύει το ρητό «κάθε κρίση κρύβει και μια ευκαιρία». Θα δούμε trends που υπό άλλες συνθήκες και «κανονικά» θα εμφανίζονταν στην Κύπρο καθυστερημένα και σε διάστημα 4-5 ετών, να κάνουν την εμφάνιση τους πολύ πιο σύντομα. Σ’ αυτό σας υπόσχομαι ότι θα βάλουμε κι εμείς ένα λιθαράκι, καθότι θέλουμε και οφείλουμε να εξελισσόμαστε και να γινόμαστε καλύτεροι, πρωτίστως για τους πελάτες μας.