Chef στο προσκήνιο: Τίμος Ζαχαράτος
Αυτός είναι ο chef του νέου εστιατορίου Jam στη Λεμεσό.
Κατάγεται από την Κεφαλονιά, μεγάλωσε στην Πάτρα κι έπειτα ταξίδεψε πολύ, καθώς όπως συνηθίζει να λέει, η ζωή ενός μάγειρα είναι «πειρατική». Με αξιοζήλευτες εμπειρίες, όπως η θητεία του στο κορυφαίο L'Atelier de Joël Robuchon στο Παρίσι, ηγείται σήμερα της κουζίνας του ολοκαίνουριου Jam στη Λεμεσό. Οι προτάσεις του είναι ό,τι πιο αναζωογονητικό και δημιουργικό έχουμε δει τον τελευταίο καιρό στο νησί κι εμείς βάλαμε στόχο να τον γνωρίσουμε λίγο καλύτερα.
Πώς προέκυψε η αγάπη σου για τη μαγειρική και πότε ήξερες ότι αυτό ήταν που θα ήθελες να ακολουθήσεις ως επάγγελμα;
Πιστεύω ακράδαντα στην ιδέα ότι ο άνθρωπος έχει μια φωτογραφική μνήμη στην παιδική του ηλικία, όπου αυτό τον οδηγεί να διαλέξει το επάγγελμα που θα ακολουθήσει. Με θυμάμαι μικρό παιδί να περιμένω την γιαγιά μου να φτιάξει μια πίτα κολοκύθας, όχι για να δω την διαδικασία όπως συνηθίζουν να λένε οι μάγειρες, αλλά για να πάρω την κολοκύθα και με ένα σπάγκο να την κάνω αυτοκινητάκι. Το αυτοκινητάκι κάπου χάλασε, αλλά οι μυρωδιές πλάσανε τις καλύτερες μου αναμνήσεις και με μύησαν σε αυτό.
Πώς ξεκίνησες τη μαγειρική σου πορεία και πώς εξελίχθηκε στη συνέχεια;
Η μητέρα μου είναι το κομβικό σημείο της επιλογής μου. Νομίζω ότι είναι ο λόγος που ξεκίνησα να ασχολούμαι επαγγελματικά με τη μαγειρική. Κάθε παιδί στην εφηβεία του είναι ζωηρό και περνάει κάποιες κόκκινες γραμμές. Έτσι ήμουν και εγώ και την αγνότητα μου την έβρισκα μέσα από τη μυρωδιά της κανέλλας ή τη γεύση ενός παραδοσιακού μουσακά.
Σπούδασα στην Ελλάδα και μετέπειτα η μαγειρική μου πορεία είχε πολλούς σταθμούς. Όπως συνηθίζω να λέω, η ζωή ενός μάγειρα είναι "πειρατική" γιατί αλλάζει συνέχεια μέρη και τόπους. Πέρασα από διάφορα μέρη όπως Σαντορίνη, Μύκονο, Παρίσι, Κύπρο και σε άλλες πόλεις ανά την Ευρώπη όταν δούλευα για μια εταιρία με ιδιωτικά τζετ, όπου το μαγείρεμα μπορεί να ήταν και αυθημερόν.
Ποιοι άνθρωποι ή επαγγελματίες θα έλεγες ότι σε έχουν εμπνεύσει στην πορεία σου;
Δεν είναι θέμα έμπνευσης κάποιου συγκεκριμένου προσώπου. Είναι θέμα αγνότητας και σεβασμού απέναντι στον ψαρά που θα φιλήσει το παιδί του στις 2 η ώρα τα μεσάνυχτα, για να μπορώ να έχω εγώ έναν ασπρόβλαχο το πρωί στο εστιατόριο.
«Με εμπνέει ο γεωργός που μου δίνει απλόχερα την πρώτη ύλη και πάνω από όλα η εικόνα μιας ευτυχισμένης οικογένειας γύρω από ένα τραπέζι. Η μαγειρική δεν είναι επάγγελμα. Είναι ένα λειτούργημα που μας φέρνει όλους πιο κοντά»
Πες μας για την εμπειρία σου στο L'Atelier de Joël Robuchon. Ήταν κάτι που είχες πάντα στο μυαλό σου - ότι δηλαδή έπρεπε να δουλέψεις σε κουζίνες στο εξωτερικό για να εξελιχθείς; Πώς είναι να δουλεύεις σε ένα διεθνούς φήμης εστιατόριο;
Το Παρίσι είναι η Μέκκα της μαγειρικής. Αν θες να την ζήσεις στο ζενίθ της, πρέπει να περάσεις από αυτό. Πρέπει να δουλέψεις σε γαστρονομική κουζίνα για να δεις τα όρια σου. Οι μεγάλες κουζίνες με τα ατελείωτα 18ωρα και τον ασφυκτικό ρυθμό που συνηθίζουν να δουλεύουν, ή θα σε κάνουν να εγκαταλείψεις μια για πάντα την μαγειρική ή να την ερωτευθείς μέχρι θανάτου. Σίγουρα η εξέλιξη μέσα από μια κουζίνα που συγκαταλέγεται στα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου και με έναν σεφ που έχει τα περισσότερα αστέρια Michelin καταλαβαίνεις πως είναι ραγδαία. Τίποτα δεν έρχεται αναίμακτα, αλλά νομίζω ότι αν είσαι προσηλωμένος στον στόχο σου δεν έχεις να φοβηθείς τίποτα. Εμένα το όνειρο μου ήταν να δουλέψω δίπλα στον καλύτερο σεφ του 20ού αιώνα και το έκανα. Το θέμα είναι πόσο πολύ θες να καταφέρεις κάτι, ό,τι κι αν είναι αυτό!
Υπάρχει η τάση τα τελευταία χρόνια στη γαστρονομία, αλλά και γενικότερα μια ολοένα αυξανόμενη συζήτηση σχετικά με τα τοπικά υλικά. Ποια η άποψη σου για αυτό; Σε ποιο βαθμό έχεις γνωρίσει τις κυπριακές πρώτες ύλες και τα κυπριακά προϊόντα;
Νομίζω ότι η τάση αυτή ξεκίνησε από τις τελευταίες γενεές μαγείρων. Από τον καιρό που δούλεψαν πάνω στις τεχνικές τους, ταξίδεψαν ανά τον κόσμο, είδαν τεχνοτροπίες και κουζίνες, γύρισαν πίσω θέλοντας να απαλλαγούν από το καθιερωμένο Ιταλικό/Γαλλικό εστιατόριο και κάπου στη μέση σούβλα. Εγώ κατάγομαι από την Ελλάδα και η κουζίνα της Κύπρου είναι σχεδόν πανομοιότυπη. Η μεσογειακή κουζίνα είναι μακράν η πιο υγιεινή κουζίνα! Είναι ο πυλώνας της γαστρονομίας για εμένα, με σεβασμό σίγουρα και για όλες τις άλλες ανά τον κόσμο.
Ποσό καιρό είσαι στην Κύπρο και πως πήρες την απόφαση να έρθεις εδώ; Πως βλέπεις τη γαστρονομική σκηνή της Κύπρου;
Είμαι τον τελευταίο χρόνο στην Κύπρο, αλλά είχα δουλέψει ξανά στο παρελθόν πριν μερικά χρόνια. Ένας μάγειρας όπως προανέφερα είναι πειρατής. Βρίσκεται για διάφορους λόγους σε κάποιο μέρος πάντα με τα δικά του κριτήρια. Θεωρώ ότι η Κύπρος βάζει βάσεις για μια καλή γαστρονομία στο μέλλον. Ο κόσμος χρόνο με τον χρόνο λόγω των πολλών επιλογών που έχει στη διάθεση του, έχει διαμορφώσει μια κρίση και άποψη γύρω από την γαστρονομία!
Πρόσφατα έχεις αναλάβει τα ηνία της κουζίνας στο ολοκαίνουριο Jam. Ποια είναι η φιλοσοφία του μαγαζιού; Ποιοι είναι οι στόχοι και οι φιλοδοξίες σου για αυτό το εγχείρημα;
Το Jam είναι ένα καινούργιο εστιατόριο που μπορεί να προσφέρει στον καταναλωτή ποιοτικό φαγητό όλες τις ώρες της ημέρας, ξεκινώντας με το brunch και μετέπειτα με το μεσημεριανό. Εξίσου, έχουμε δώσει μεγάλη βάση και στο δείπνο, όπου προσπαθούμε να έχουμε πάντα την ποιότητα που μας αναλογεί.
Η φιλοσοφία μου γύρω από την κουζίνα είναι ο σεβασμός προς την πρώτη ύλη. Κάνουμε τα πάντα εμείς από τις μαγιονέζες και τους ζωμούς, μέχρι τις μαρμελάδες και τα γλυκά. Θεωρώ πως η υψηλή μαγειρική πρέπει να στηρίζεται πάνω σε αυτό. Σίγουρα δεν θα γινόταν τίποτα από όλα αυτά χωρίς την εξαιρετική ομάδα που έχουμε χτίσει.